古式完全手造り泡盛
2006年、請福酒造博物館の一画に
サキタリヤーおかみが長年の構想を実現させ
古式手造りの、おそらく蒸留所としては
日本で最も小さいであろう
漢那蒸留所を開所致しました。 |
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こだわりの其の一はｼｰ汁（乳酸菌）浸漬です。お米を20時間ほど水に浸漬させるのですが、 そこに前回の仕込みで使用したシー汁を加えて浸漬することでお米の醗酵を促し、 蒸米が柔らかくなり麹菌が付着しやすくなります。 より麹菌がよく育つようにする先人の工夫です。 シー汁につけることで香りや旨みが増すという研究成果もあります。 今では設備の近代化に伴い殆どの蔵でみられなくなった方法です。 手造り泡盛の第一歩はシー汁浸漬したお米を丁寧に手で洗う事からスタートします。 |
米蒸しは煉瓦製のかまどに薪をくべて火を熾します。薪は環境に配慮しリサイクルの木材を使用。 洗いおわってよく水を切っておいたお米をこしきに少しずつ入れていきます。 均一の硬さに蒸し上げるために60キロものお米を途中でエークという大きなヘラをつかって上下を入れ替えます。 真夏は本当に湯気が熱く大汗をかきながらの大変な作業ですが、 むらの無い良い麹を作るためには欠かせない大変重要な工程なのです。 |
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蒸し上がったお米をマジン台の上に拡げて大きな木のヘラで切り替えしながら冷まし、
43度の人肌の温度になったところで黒麹菌を5グラムほど撒き、麹がよく育つよう力をこめてお米にもみこんでいきます。女性3人で60キロのお米を相手に格闘します。湧き上がる真っ白な湯気でまたまた汗が噴き出します。 |
サキタリヤーおかみの手造り泡盛の肝です。
手で揉み込んだ黒麹を1晩かけて育てていきますが、
そこですらエアコン、センサーの類は一切使わず女将が徹夜で愛情こめて麹の面倒を見ます。
黒麹を充分に育てていくには温度を38度〜36度に保たなければいけませんが
これが並大抵ではありません麹は生き物ですので夏場は
ほっておくとどんどん温度が上がり最終的には死滅してしまいます。
逆に冬場は室温が低いので温度が下がりすぎてもダメになります。
ここで麹を守り育てるのが非常な手間と労力なのです。
夏場は20箱〜60箱ぐらい麹箱に麹を分散し温度が上がりすぎないよう何度も小分けにします。
冬場は麹が冷めないよう重ねた麹箱を上下を入れ替えて温度を保つ作業を行います。
こうした作業を徹夜で1時間おきに朝まで繰り返し行う気の遠くなるような地道な作業、昔式手造り泡盛の最大の秘密です。 |
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こうして寝ずの番で大事に大事に育てた麹を
翌日、麹・酒母・仕込み水で大きな甕に仕込みます。
水はおかみの秘密の場所の湧き水を使用。昔ながらの甕で仕込み、
もろみとしてじっくりと熟成させます。
熟成させている間毎日朝晩、温度管理と攪拌を行い、もろみの様子を注意深く見守ります。
夏場は2週間、冬場は3週間ほど寝かせてもろみを醗酵させ蒸留の時を待ちます。 |
甕のなかで醗酵させたもろみをいよいよ蒸留し、
こだわりの古式手造り、おかみの島酒誕生の瞬間です。
古式直火かまど蒸留器に薪をくべ火を熾します。
据え付けられた銅製なーびーにもろみを汲みだし
古式木製蒸留器を銅鍋の上に固定します。
火加減を見ながら、時折、鍋底が焦げ付かないよう横穴から竹の棒をいれ鍋底を攪拌し、
お酒のでてくるのを今か今かとみまもります。
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竹管のさきからたらーりと出てきました初垂れ。完全手造り、究極のサキタリヤーおかみの泡盛誕生の瞬間です。出来上がるお酒は一升瓶にしてわずか20本あまりという希少さ。 この最初のお酒は花酒（ハナサキ）と呼ばれ60度を超える度数があります。生まれたばかりの酒、一体どんな味なのでしょう。蒸留したててのお酒は人肌の温度で暖かくほとばしります。口に1口含むだけで香り高いお米の味がのど奥まで拡がっていきます。 しかし、驚くべき事に60度の度数があるにも拘らず、殆どキツサを感じません。それどころか、口中にひろがる強烈な泡盛の風味の後味に、しっかりとした甘みと旨みが残ります。 こうしてできあがった漢那蒸留所の『サキタリヤーおかみのごちそう泡盛』、おかみのこだわりがいっぱいつまった究極の味をぜひご賞味ください。 |
